Author Archives: Terranniki

Date of Post: 29 Oct 2021 水的重要不言而喻，從2000年開始，一種與防水物料、易潔膜、不黏鍋、消防泡沫、保鮮袋有關化合物的水污染愈來愈被重視，它是PFAS，是一種包含5000種碳氟化合物的統稱，被懷疑與一系列健康風險有關，如小孩學習遲緩/障礙，致癌等。主因化合物分子結構非常堅固，排到自然界後不會分解，早前發現美國河流都已可被檢出，理論上濃度只會不斷累積。美國消費者雜誌2020年拿市面樽裝飲用水作了一次抽樣，結果47牌子有43被檢出，有些濃度含量超慣性容許值（1 ppt），有趣的是礦泉水spring water有2款（美國本土牌子 Deer Park 1.21ppt, Tourmaline Spring 4.64ppt）檢出超1 ppt，蘇打水卻有7款超標且部份有在本地售賣，分享供大家知悉，有興趣可直接去 CR.org/watertests1120.了解。Perrier 1.1ppt （法）La Croix 1.16ppt （美威斯康辛州） Canada Dry 1.24ppt （美_Texa_Pepper Snapple Group） Poland Spring 1.66ppt （美緬因州_雀巢）Bubly 2.24ppt （Pepsico）Polar 6.41ppt （美）Topo Chico 9.76ppt （墨西哥）最後相片的Starkey Spring Water （美_Idaho州）超FDA重金屬砷限值（3ppb）3倍達9.53ppb。 最後補充，估計未來濾水器是家庭必須品[流淚]，逆滲透RO水機等基本可以。僅個人意見 PFAS 知識點滴 https://www.epa.gov/pfas/pfas-explained PFAS 是廣泛使用的、持久的化學品，其成分隨著時間的推移分解非常緩慢。PFAS are widely used, long lasting chemicals, componentsContinue reading “水安全的憂慮!😒”

Date of Post: 29 Oct 2021 重温食物生物化學（令人望而生畏的化學式），基本了解自製冷凍乾燥檸檬片逐漸褐變的原因，是屬於植物本身酶褐化 （Enzymatic browning）， 與植物内酚化合物phenolic cpds反應生成黑色素melanins聚合物， 雖對外觀，香氣及營養構成負面影响，但郤對抗菌、抗氧化有正面作用。因此我就放心，即使顏色變深了，亦能继续冲泡。酶褐化快慢與檸檬品種、貯存温度、氧、濕度因素有關，無怪乎早前不同時期做的乾片，變色速度有差别。 續：傳基因水果内有成分能抑制酚分解酶的活性，怪不得現在有些蘋果切開放久了切面亦不變黑! 重温制檸檬片過程 Browning reactions are some of the most important phenomenaoccurring in food during processing and storage. They representan interesting research for the implications in food stability andtechnology as well as in nutrition and health. The major groupsof reactions leading to browning areContinue reading “檸檬片逐漸褐化(Browning)的化學!😒”

Fried rice with shredder pork and vegetable Date of trial: 12 Jan. 2020 Annie為了方便Niki出外打擊劍比賽時，中午需解決外賣午飯中可能出現的食物過敏源及安全的風險，因此嘗試自備住家口味飯乾糧。設備使用美國造HavestRight乾燥機。炒飯特色是口味較清淡、油鹽少、無味精、菜心粒多且較大顆；檢測成品Aw <0.1，Program Non Liquid，需約28小時，成品可貯藏多年（視包裝方式），重新泡湯需10分鐘回軟，可加料配雞胸肉乾，曾供應朋友試食，回饋都贊不絕口。 Owing to Niki’s allergic history and the convenience concerns, Annie attempted to prepare MRE (Meal Ready to Eat) for Niki’s fencing competition.  The default program of “HarvestRight” dryer is sufficient and only relatively short time to dry theContinue reading “肉碎菜心炒飯試驗”

Date of Trial: 17 Oct. 2020 近期試做了白米飯，今次利用中國造乾燥機。成品Aw <0.1，Program -35-50度C，需約28小時，成品可貯藏多年（視包裝方式），重新泡湯需10分鐘回軟，按Aw值乾燥時間應可縮短，成品Aw目標介乎Aw <0.6，理想是0.4即可，如此將有利成本管理。（待續） The water activity of final product by the China freeze-dryer is Aw<0.1, program temperature range from -35 to 50℃, 28 hrs of processing time while the rice could be stored for years (depends on the packing).  By adding adequate boiling broth, the rice would beContinue reading “白米飯試驗 Rice trial”

Date of Post: 07 Oct. 2020 近期潮刷火鍋，其實都是化學鍋，若在按照食品安全國家標準《食品用香精》（GB 30616-2014）標準使用是許可及安全的。現在介紹會有什麽：主要是火鍋飄香劑、辣椒精、火鍋紅勾兌成火鍋底料，還有骨髓香膏…以前牛油是底料主要成分，現下往往用較廉的石蠟代替（一斤蠟兌3-4斤黃油）。所以…仍是行內習慣及容許的（無証據有安全問題!）。但當你發現去刷火鍋後，衣服、頭髮上滿是火鍋味就要注意，可能是重【料】左😒。

Date of Post: 08 Sept 2020 我從小到大都喜歡吃干果，因干果隨作零食外可提供植物纖维，维他命和钙质。但近年市場的產品，我愈来愈不理解。例如以下的菠萝干，明明本身已甜，抽乾後的甜度已十分高（Osmostic pressure下亦不易生菌），郤仍加入白砂糖及麥芽糖漿。令本来天然果糖对潜在糖尿病患者无害变成一種绝不合適上述人士及年幼年老人士食用。另外以水活度Aw=0.75（我多事拿来check）, 我试食了亦覚得唔够干身，比以前食的或国外貨[湿]，難度只因按重量賣，要重秤D？但後果是可以發霉（只要Aw=0.65或以下, 霉菌才不能生長），所以成份中可見加入了防腐劑（焦亚硫酸鈉），而且要提醒開袋後建议立即食用，500克雖然賣34¥，任谁吃到第三塊口都食滞了。這種零食與浪费水果（食物）无乜分別。而再加上香精和檸檬黄，旨為令每批產品有調味達至一致性。但郤不再是天然、无害產品。值得嗎？又何必呢！（個人見解）

Source: https://www.cdc.gov/foodsafety/pdfs/rules-of-the-game-infographic-508c.pdf 為避免食物中毒，疾病和其他健康問題，在選擇之前，我有一些參考點供大家考慮： 無論是食材污染還是因為處理不當，吃生肉或不全熟的食物都是可免則免。與這些細菌感染相關的常見症狀包括： 腹瀉 熱愛 頭痛 肌肉疼痛 嘔吐 腹脹 血便 最近在日式餐館菜譜中看到一個新造詞 ’Torisashi’，估計是日本近代的一種新興菜，在日語中，torisashi一詞的字面意思是“鳥”或“雞”。菜式是雞柳在未完全煮熟或燒熟，肉心保留未煮透的粉紅色作壽司。  在日式飲食文化上想出這飯菜，本人並不感意外。 然而，為何torisashi說是近代日本菜的一個嘗試，就不得不提少許歷史。 日本人在明治維新前多不吃肉 當時日本人多不吃肉，其實不是不想，而是供應不足。一來天武天皇在位時曾下令禁止食用五獸，就是牛，馬，狗，猴，雞；其後佛教東傳及日本神道教的影響（他們認為獸肉是不潔之物），結果肉食在當代日本人的食譜當中，佔有的比率本來就少。再加上日本的水稻屬於紅稻，粘性大，並不適合作為飼料糧，也沒有其他好的飼料作物（比如玉米）的局限，肉畜的催肥就成了大問題；而且日本牛、豬品種沒改良前雖然很特別，但是產肉率很一般（同樣問題中國亦然）；至於羊，在北海道拓殖以前，本島亦不適合飼養。雞鴨當時沒有任何國家是作為主要食肉動物的。所以，日本人和當時中國人一樣，也找不到什麼肉吃（除野味），相比之下，補魚簡單多了所以為主要肉源。當然這只是指養殖畜禽肉而言，環境條件因素導致不流行，不推崇。 明治以後吃肉，尤其受歐美，特別是美國人愛吃牛肉的文化影響，一下子就從不吃變成了熱愛吃了。 但仍有一段很長時間，日本的牛肉吃法亦只推崇牛肉火鍋，並沒有形成很豐富的菜肴，今天主要的肉類菜肴還是以日本化西餐為主。所以看到電視日本飲食特輯中的高大上？可笑一個民族的飲食文化有時候異常善變和虛偽。說說又走題了，莫笑！