Micro matters of food
研慧乾 Terranniki
基於工作關係，平日常接觸一些食安資訊，就一些基本常識及一些近年愈發值得關注的，藉此平台作一記録，持續跟進，亦给家人、有缘人分享。
食品微生物學?
微生物學只是生物學中的其中一個範疇，研究一些在沒有足夠放大的情況下難以觀察到的生物。例如細菌，真菌，寄生蟲和病毒，包括它們與人，動物，植物和環境的相互作用等。
食品微生物學專注研究微生物對食品質量和安全性可能產生的影響。細菌，真菌，寄生蟲和病毒，大家在中學自然科普教育或日常接觸應較了解，亦不再多贅。只補充提出的是一種大家較少接觸的具感染性的致病因子-朊毒體 Infectious Agent – Prions
朊毒體
Prion
（直譯為普里昂、蛋白質侵染因子、毒朊、感染性蛋白質、普恩蛋白等），能引發哺乳動物的傳染性海綿狀腦病例如羊搔癢症TSE、瘋牛症 BSE、慢性消耗病 CWD，以及人類的克雅二氏病vCJD。它的獨特性是它不是生命體，結構上歸為蛋白質，但卻有傳染性，現行針對微生物的消毒殺菌方法都不能去除朊毒體，慢性及隱性傳播，檢測昂貴亦不普及，出現症狀亦無藥可救。只能以排除進入食物鏈作預防，因此活體屠前檢疫致為重要（雖然亦不能保証）。
切勿購買來源不明或信譽有懷疑的肉品。
背後的原因
病毒
Virus
食品中病毒的存在通常與零售或食品服務領域中受污染的食品從業員有關。諾沃克病毒 (Norovirus) 被認為是美國食源性疾病暴發的主要原因。這是一種具有高度傳染性的胃腸道疾病。生或未經煮熟的貝類海鮮是疾病的常見感染源，但其他食物亦可因交叉或被受感染的食物處理者污染。此外， 甲型肝炎 hepatitis A，戊型肝炎 hepatitis E 和輪狀病毒 rotavirus 是其他常見可通過食物傳播的病毒性疾病，通常透過已感染的食品從業員的污染傳播。
飲食從業員的健康及衛生沿何極其重要及應受監督！
背後的原因
微生物和食物變質
肉類
造成屠宰後以及加工和儲存過程中肉類和禽類產品變質的主要機理有三種。一種被稱為自溶酶變質 autolytic enzymatic spoilage，僅是由於細胞膜正常的分解和酶的釋放導致肉品質量下降。另一機理稱為脂質氧化 lipid oxidation，它涉及肉品中脂肪分子的氧化，導致酸化反應。第三種機理是微生物介入的腐敗 microbes spoilage。所有生肉食品，甚至某些已加工食品都可能含有腐敗微生物，除非及時進行生物抑制或消除，否則它們最終必然腐爛。
微生物可以通過兩種基本機理導致食物變質。 最重要的機理是透過腐敗微生物的生長及在生長過程中與食物成分的主動代謝有關。 另一機理在沒有存活微生物的情況下，也引發腐敗： 因即使微生物死亡，它們分解釋放與食物成分發生反應並改變其性質的各種酶（酵素），從而導致腐敗。
購入食物後應即時處理和適當貯存。
背後的原因
更需注意飲食，避免食物中毒的人群
- 65歲以上的成年人
- 老年人的風險較高，因為隨著年齡的增長，他們的免疫系統和器官無法像以前那樣識別並清除致病菌。 在實驗室確診的沙門氏菌Salmonella，曲狀桿菌屬Campylobacter，李斯特菌Listeria或大腸桿菌E. coli引起的食源性疾病中，年齡在65歲以上的佔需留院人数中近半数。
- 5歲以下的兒童
- 幼童的免疫系統仍在發展，因此他們抵抗細菌和疾病的能力並不強。 食物中毒對他們而言尤其危險，因為疾病可能導致腹瀉和脫水。 按美國CDC统計指出，5歲以下的兒童感染沙門氏菌的可能性要高出三倍。 例如每7名5歲以下的兒童被診斷出感染了大腸桿菌O157中，就有1名出現腎臟衰竭。
- 免疫系統較弱的人
- 他們或因糖尿病，肝臟或腎臟疾病，酒精中毒和艾滋病；或正接受化療、放射治療等原因，身體無法有效對抗細菌和疾病侵襲。 例如，透析患者感染李斯特菌Listeria 的可能性高50倍。
- 孕婦
- 孕婦比其他人更容易受某些細菌侵襲而生病。 例如，懷孕期間感染李斯特菌Listeria的可能性增大10倍。
為自已家人丶朋友，驅使Terranniki_DIY的研發和投入。
背後的原因
Q&A
Q1－ 研慧乾的制品無加防腐劑下仍能長期保存不腐？
衛生
在強化對加工環境、設備和地板實施有效衛生程序管理的工作室加工。 食材的清潔和消毒程序將有助於確保幾乎沒有有機物殘留及凈化。
乾燥
真空冷凍乾燥生產過程涉實際乾燥產品以減少可用於微生物生長的水的含量。 產品的本身糖分和低水活度 （water activity, Aw） 在抑制有害微生物的生長方面非常有效。
真空包裝
通過真空包裝降低氧氣含量是延長食品保質期的常用方法。 減少氧化及腐敗微生物的生長。但病原菌如肉毒桿菌 （Clostridium botulinum）和李斯特菌 （Listeria monocytogenes），仍可以在真空包裝的環境中生長。 所以採取衛生 + 乾燥 + 真空包装措施是整體性，對食品安全起互相加成效果。
Q2－ 為何選用熱水 + 超聲波作食材凈化／殺青的程序？
超聲波
普遍地，超聲波設備常用於器官檢測及其活動的工具，如腫瘤塊和產前/產後檢查，以及用於去除腎結石冶療和美容療程。近年超聲波的研究，發現在許多其他領域上亦具應用價值。如在食品工業中，已開發出多種有效且具可靠性的加工應用。食品工業中最常見的應用包括破壞細胞壁和提取細胞內物質。根據聲波強度，超聲波用於酶的激活或滅活、混合和均質化、乳化、擴散、溶解和結晶、氫化；又或令肉質嫩化、熟成、老化和氧化，並作為固液萃取的佐劑，令滲出/入加速並改善從不同基質中提取有效成分的能力；亦有用作食品的脫氣和霧化。
低頻（20–100 kHz）
目前採用低頻超聲波淨化機，利用由不穩定的空化引起的機械效應為主，透過氣泡隨著反覆爆破有细胞/微生物表面壓力的劇烈改變而崩潰，有利随後水蒸氣的溢出及消減菌量。伴隨巴斯克消毒可令效率提高及令時間缩短。
Q3－ 為何偏好用玻璃瓶貯藏成品而非用輕便平宜的真空袋？
玻璃瓶
不能否認，使用質量較好的玻璃瓶再另外配套用於抽真空的Ball分蓋(Ring&Lid)令成本大增，佔用大量貯藏空間之餘亦不便攜帶。仍堅持只因它穩定、可靠性高，環保可循環重覆使用（玻璃瓶），可高温消毒及不擔心含有塑化劑或其它化學物質殘留如ENMs。（即納米物質，近年被大量應用於包裝範疇）
Q4－ 為何只選用臭氧（Ozone）作為唯一淨化工具？
臭氧是一種強氧化劑，在眾多領域已得到應用認可。參考食品加工、消毒中都有臭氧的身影，甚至在醫療領域也有利用臭氧進行疾病治療，亦不曾出現負面消息。
採纳作為唯一淨化工具是基於臭氧可瞬間分解水中的有機物質、細菌和微生物的能力，在淨化的過程後，它只會分解為氧氣並溶於水中，不產生其他殘留，不造成任何污染。符合Terranniki 的追求和理念。
Q5－ 為何選用梅森玻璃罐 (Mason jar)， 作為貯藏器皿？
玻璃罐能循環重覆使用，透明可時刻觀察貯藏物有否變化或異樣，使用前能放消毒櫃高溫消毒。
梅森罐又稱玻璃密封罐，分標準、寬口玻璃口徑，早在1858年發明並沿用至今，可靠性獲得實踐肯定，西方廣泛應用於家庭中的玻璃罐頭式保存食品。罐口在其外圍上有螺紋以接受金屬蓋。當鎖緊時，該金屬蓋壓在罐的邊緣上。蓋子下側的整體橡膠圈形成氣密密封。雖然這些蓋子理論上是可重複使用的，但是蓋子在罐裝時多只一~二次性使用。透過包裝機協助令罐頂部空間中產生真空，拉動蓋子與罐邊緣緊密接觸以形成氣密，密封內部真空將使蓋子緊緊地保持在罐上，目前選用的蓋與罐環都是鋁質，中央略微圓頂狀凸起，以作為密封狀態指示，正確密封的梅森罐的金屬蓋會被大氣壓力壓下以形成凹形圓頂，密封不當或失效或微生物生長將導致圓頂向上彈出。
Q6－ 為何選用大腸桿菌E.coli， 沙門氏菌Salmonella作為化驗檢測指標？
迄今為止，與低水分食品（Aw<<0.85）有關的主要病原體包括沙門氏菌。 和蠟狀芽孢桿菌Bacillus cereus。 但是，大多數與低水分食品有關的與暴發相關的疾病都是沙門氏菌引起的。 因此，Codex Alimentarius 的《衛生操作規範》倡議側重於沙門氏菌的控制。調查研究發現，低水分食品根本上的安全性取決於對食品操作環境中沙門氏菌的控制。大腸桿菌被普遍性地作為環境監察的指標 indicator，因此工作室委託第三方抽檢進行细菌化驗以大腸桿菌E.coli, 沙門氏菌Salmonella二項指標。
Q7－ 太太問我為何偏不選用源產於美洲的肉類、奶產品作食材？
迄今為止，據公開資料得知，美國屠宰之前的畜牧動物，大多（例如豬約佔60-80％）會被合法地餵食瘦肉精－萊克多巴胺（Ractopamine）。旨為增加肌蛋白質的合成，令肌肉纖維尺寸增加，體重增大，達致提高飼料效率以及表體增加纖瘦感。科研機構已發現Ractopamine會導致動物嚴重殘疾，包括發抖，四肢骨折和無法行走，自1996年開始，Ractopamine已被歐盟、中國、俄羅斯等國際多數國家禁用。而美國堅持使用基於它可以獲取更大利潤（如每頭豬額外增加約三公斤的瘦豬肉，飼料效率提高了10％）。在利益財閥的巨大影子下，美國食品藥品監督管理局（FDA）認為在安全殘留量內的安全性通過了科學檢驗（數據由生產商提供），因此允許在飼料中繼續添加使用，只要求不得直接使用於人體。除美國外，全世界核准於牛隻飼料中添加Ractopamine的國家，包括加拿大、墨西哥、印尼等三國，台灣省於2012年批准使用。而巴西是供應美國市場的主要來源之一而又利之所在，雖沒明確表示，但可合理推斷巴西肉類産品中有。類似情况亦發生在類固醇激素藥物用於牛肉生產。
Ractopamine (萊克多巴胺)是一種β促效劑（β-agonist）藥物，用以助長豬、牛、火雞生出瘦肉，減少體脂肪。是瘦肉精中最常見的一種，其肉品殘留毒性遠低於具有相同功能的其他動物飼料添加物。美國稱在其測定的容許殘留量下合法使用，將不會對人類造成中毒或短期危害。 維基百科
抵食夾大件，有冇咁着數！
老生常談
Q8－ 西方某些國家在飼養牛隻的類固醇、激素應用上之”安全”疑慮！
美國食品和藥物管理局（FDA）允許將許多類固醇、激素藥物用於牛肉、乳品生產。 驅使農場主使用激素是因為它們使動物能夠以更少的飼料更快地長大或奶牛的更多產出，從而降低了生產成本。 自1989年以來，歐盟已禁止激素處理牛肉的市場出售。2003年的歐盟科學審查得出的結論是，雌二醇 – 17β （estradiol – 17β）具有致癌性風險（如乳癌），並且沒有足夠的數據來充分評估其他五種常見的牛肉激素對健康的危害； 鑑於安全上的疑慮，歐盟修改法令，暫時禁用該五種牛肉激素及永久禁止雌二醇-17β在牛隻上使用。 這項決定導致美國在1998年向世界貿易組織（WTO）反對歐盟的决定。
牛用激素和類固醇
激素存在於所有動物產品中。 有些是天然的，有些則可以通過補品添加。 牲畜會服用激素和類固醇。 它可以增加乳製品和牛肉的數量。 奶牛可能使用的一些激素包括：
重組牛生長激素（rBGH）-增加牛奶（也可以稱為牛生長激素[BST]）
雌激素，睾丸激素和孕激素-促進生長和生產的類固醇
Q9－ 草脫淨（Atrazine）之安全事實被利益”封口”了！
據估計，Atrazine是美國使用量第二大的除草劑，2013年使用了7,370萬磅。它被用於所有玉米作物的一半以上，以及高達90％的甘蔗田。 Atrazine亦是澳洲農業中使用最廣泛的除草劑之一。據估計，其對玉米單產的影響為1-8％，另一項經濟學評論的結論為3-4％。在另一項研究中，從1986-2005年的236項針對玉米田的大學研究綜合數據分析，使用Atrazine比用其它除草劑平均每英畝能產出提高5.7蒲式耳 （bushels） 。 據估計，對高粱產量的影響是提高20％，強大的利益及缺乏可用於高粱田的替代品是Atrazine被追棒的誘因。Atrazine於1980年代引入中國，並在全國大片農田中得到廣泛使用。 據報導，2000年中國農業生產的Atrazine已達2800噸，年均增長20％。
草脫淨（亞脫淨，英語：Atrazine，ATR）是一種三嗪類除草劑，在多國廣泛使用。屬於持久性有機污染物，因污染問題已經被歐盟禁止使用。中國大陸地區使用「莠去津」作為產品名稱。
它用於防止玉米（玉米）和甘蔗等作物以及草皮（例如高爾夫球場和住宅草坪）的闊葉雜草出苗。
然而，Atrazine亦是高效的內分泌干擾物，可降低野生動植物和實驗室囓齒類動物的免疫功能。 該化學殘留還被認為能誘發乳腺癌和前列腺癌。 孕婦在飲用水中若汲入Atrazine，與胎兒體重下降以及心臟、泌尿和四肢缺陷有關。 透過實驗動物亦已証明會減慢動物體內胎兒的發育，若暴露於高水平的Atrazine，更會導致胎兒早產。儘管有這些發現，但美國環保局（EPA）仍允許其在美國農業中大量使用。 由於其公共衛生風險及其對水源的污染影響，歐盟2003年已立法禁止使用。美國2016年仍僅推動社區停用的階段。
抵食夾大件，有冇咁着數！EU 原則是証明安全才可推出市場供民衆使用。相比於US是—日沒証據証明有安全問題，就容許生産者向市場銷售- “Edibles”。
健康最终是自己承擔，自己選擇可承受的風險。
Q10－ Why I need to stall one more Sino-Freeze dryer other than those three US-HarvestRight freeze dryers！
US-Harvest Right is the home edition and is designed for home DIY. It’s smart program controls all the matters and one only needs to switch on/off the machine and to clean afterwards. However, it’s drying program is fully automatic and can not adjust except the time duration. Heating Cycle is based on the pressure sensor so that there is no way to set the drying recipe in term of different materials. For the sino-machine, everything is adjustable so as to be able to set specific recipes for floral and sea food and to get better final outlook.
Terranniki Home 
You must be logged in to post a comment.